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2020
12-04

云南人吃的本事比广东人还强?云南饵食遗韵揭秘去云南必吃的美食有哪些?

云南官渡十八怪之一的米饼子, 烤饵块

云南特色美食“饵块”,小水炒了一大盘,看着好好吃的样子!

  由于饵须用粳稻米制作,故后来以麦粟为主的北方逐渐失去了这种制作法与吃法,代之以麦饼、馒头和面条。晋代以后,把凡是以麦面揉水作剂子制作的食品都统称为“饼”,如蒸而食者即今“馒头”,对称为“蒸饼”、“笼饼”或“炊饼”;面中掺人鸡蛋、鸭蛋、牛羊之奶,煎炸而成的称“截饼”;后来把面片称为“汤饼”,并进一步把面条称为“索饼”。于是,“饵”食的制作少了。

  南方的江南等地虽盛产稻米,但或许由于生活相对安定,人民对干粮的需求减少,加之饵的制作方法比米饭复杂,饵、糍之类渐次由主食地位退化为糍粑、年糕一类的副食品,在百姓生活中逐渐淡去。昆明饵食类中的炒饵块,最有名气的数“大救驾”,其烹饪之法与名声源于滇西的腾冲,这是一个在食俗上非常类似昆明的县城,尽管两地相距近千里之遥。据传明末南明永历帝在清将吴三桂大兵追杀下,离开昆明仓皇西逃,经腾冲,饥馁异常,得乡民奉上炒饵块。饥者易为食,感叹“真乃救孤之大驾也!”

  于是,腾冲饵块声名鹊起,以“大救驾”为其品牌。永历帝不足道,但“大救驾”炒饵块确是美食,故其名虽起于腾冲,但也成为昆明的名小吃。以切成片的饵侠与肉片和家常菜蔬西红柿、葱白、菠菜、糟辣子配炒,辅一碗酸菜肉汤,滋味本实隽永。菜不在贵,适口为珍。这些菜,都有自己独具的本味而不需依附于别的食料而去“借味”,仅需盐等通行调味品就行,这在百姓眼中是家常菜,文人口中赞之为“君子菜”。

  米线,是饵食类的延伸。“米缆”也是指米线,并与“蓬饵”并列,应当都曾是中原古代的食品,明代流行于云南(包括昆明),但在有悠久稻米食俗的滇地随同饵食一道发扬光大,几乎发挥到淋漓尽致,甚至成为昆明人一旦出差在外最想念的食品。“汆肉米线”、“鳝鱼米线”、“脆旺米线”、“豆花米线”以及“过桥米线”都与昆明人的生活与食品记忆息息相关。

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