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2020
12-11

舌尖上的湖北菜鄂菜凭什么叫楚菜?湖北十大经典名菜民间楚菜大赛视频

巧做圆子
鄂菜代表-清蒸武昌鱼
或许是地处中部,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故,湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆等,光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。

刀工讲究
楚菜重视刀工。名师授徒,多要求在细布切肉丝,做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等传统冷菜,都很精细。
菜多料
楚菜尤为讲究一菜多料。像金包银、银包金、黄陂三合、滑三丝、八宝饭等。从现代营养学观点来看,多料合烹可使多种营养素相互补充,调色变形,增鲜提味,有利于提高原料的食用价值。
烹饪方法
常用的烹调方法有30余种,以蒸、煨、烧、炸、炒最有特色。湖北蒸菜历史悠久,品种丰富,遍及城乡。讲究原形、原色、原味、原汁,极少用有色调味品,力求突出禽畜的肥美、鱼虾的鲜嫩和蔬菜的清香。蒸菜以清蒸武昌鱼、蒸珍珠圆子和冬瓜鳖裙羹为代表。
名菜
清蒸武昌鱼 红烧武昌鱼
清蒸武昌鱼湖北两大名菜之一。因产于鄂州梁子湖而得名。头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美,汤汁清香,营养丰富,堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格,常作为该店筵席大菜,其特点是:口感滑嫩,清香鲜美,驰名中外。

其制法是:将鱼收拾干净,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。

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