广东食堂承包哪家强?广东饭堂承包食材蔬菜配送哪家好? > 健康生活常识 > 云南菜(滇菜)烹饪技巧大全视频揭秘什么是滇菜?会动的都是肉,绿色的都是菜
2020
12-18

云南菜(滇菜)烹饪技巧大全视频揭秘什么是滇菜?会动的都是肉,绿色的都是菜

95后小伙在深山钻研云南特色滇菜,一道红三剁出锅,吃的真是爽啊

听说这是99%的云南人都没吃过的创意滇菜

《云南守艺人》滇菜情缘

滇菜烹饪大师推崇这些野生菌

还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭,常与虫草、天麻、三七、贝母等云南独有的中药为伍,既吃鲜嫩,又能强身健体,一举两得。

适应气候,酸辣为主
昆明话中“佐料多”是形容一个人特别会“来事儿”,而在滇菜中“佐料多”的话却是吃货的福气了!

云南的调味品特别丰富,有家种的也有野生的。先说说这个酸:禄丰香醋、东川米醋、昆明麸子醋,还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等,已成为汉族和各少数民族日常的调味品;再来甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口,酱色浓厚,滋味鲜美,是滇菜特有的调料;苦瓜、陈皮入味,苦而发凉,苦中回甜,苦中有味;辣椒品种也很是齐全,什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”,而是有层次的辣;特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。滇菜厨师运用上述这些调料,因人、因地制宜,或加或减,可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多种单纯和复合口味的菜肴。

在这些味道的调和中,便以酸辣微麻为主。云南地处高原,湿热与寒冷并存,而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效,如傣族、阿昌族的酸粑菜,苗族、彝族的酸菜煨四季豆,都是当地的家常名菜。

技法多样,古风犹存
在滇菜擅长的烹调技法中,可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点;少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等。

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