广东食堂承包哪家强?广东饭堂承包食材蔬菜配送哪家好? > 健康生活常识 > 火腿做法大全揭秘凉山美食:冕宁火腿致富故事 火腿哪家强?
2020
12-30

火腿做法大全揭秘凉山美食:冕宁火腿致富故事 火腿哪家强?

质量技术要求
3.1产地选择:冕宁火腿是在原生态环境条件下生产的,生产环境具有独特的气候,境内山地灌木丛林多,植被多样性丰富,水草丰茂,保持了较完整的原始生态,产区具有无工业污染,土壤、空气、水质良好等原生态环境条件,种有禾本科、莎草科、豆科、菊科等众多天然牧草品种,种植有白三叶、多年生黑麦草、一年生黑麦草、光叶紫花苕、紫花苜蓿、皇竹草等人工优质牧草,提供了丰富的饲草资源,是生猪养殖的适宜区。农户养殖所用的饲料都是自家生产的玉米、荞麦和豆类籽实或粉碎料以及农副秸杆等。产区内无工矿企业,境内环境、饮用水、大气土壤均符合《环境空气质量标准》(GB3095)、《无公害食品畜禽饮用水水质》(NY5027—2001)、《绿色食品产地环境技术条件》(NT/T391—2000)的要求。

3.2生产工艺流程:选料→盘腿、修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏。
3.2.1选料:要求选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,适于腌制加工、健康无病的生猪后腿,猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红,肥肉洁白的后腿,每个猪腿重量以7.5—10千克为宜。
3.2.2盘腿、修坯:切下的鲜猪腿在腿冷却前盘腿。先在在距小腿较近的下端皮肤处戳个洞,把小腿揶弯,让脚爪钩住洞皮,称为“盘腿”,盘腿要求动作迅速,否则腿冷却后不易揶弯,盘腿是冕宁火腿成形的关键。盘腿完成后,用刀削去过于隆起的骨节,修割腿上的疏松结缔组织,割去肉面上油筋、油膜,不要损伤肌肉,把两边多余的肥肉和腿皮削平,使腿呈椭圆形。

3.2.3腌制:腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味。冕宁火腿的腌制方法有两种,第一种方法为浸泡法,用盐量为腿重的5%—7%,腌制时间通常为15天左右,一次性完成抹盐,并将抹盐后的火腿放入瓦缸内,肉面朝上重叠堆放,每隔五至六天将上边的火腿翻检到下边,使盐水渗透腿心,如此翻二至三次,待火腿在瓦缸内翻检浸泡约半月,将火腿取出放于平板上,再盖上一平板进行压平,然后将压平的火腿挂在高敞通风处,风干,发酵,贮存。这种方法是传统的冕宁火腿腌制方法,适用于数量较小的家庭火腿的制作,这种方法用盐量较少。第二种方法为干腌法。用盐量为腿重的8%—10%,腌制时间通常为40天左右,分4次抹盐:

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