广东食堂承包哪家强?广东饭堂承包食材蔬菜配送哪家好? > 健康生活常识 > 火腿做法大全揭秘凉山美食:冕宁火腿致富故事 火腿哪家强?
2020
12-30

火腿做法大全揭秘凉山美食:冕宁火腿致富故事 火腿哪家强?

(1)第1次抹盐占用盐总量的20%,先把腿爪和腿皮抹少许盐,再把盐均匀抹在肌肉上,然后用手擦。腿心部位盐抹得较厚,抹完后以肉面朝上重叠堆放,各层用竹条隔开,堆放时间为2天。

(2)第2次抹盐占用盐总量的60%,应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐,目的是使盐迅速渗入肌肉厚处,同样重叠堆放起来,堆放时间为3天。
(3)第3次抹盐占用盐总量的15%,重点抹在骨节部分,其余部分酌情添加,堆放时间为5天。

(4)第4次抹盐占用盐总量的5%,主要是对骨节补盐,堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换,使受压均衡,滴下的盐水要及时倒掉,这种方法宜适于生产大批量火腿的生产,已逐渐成为冕宁火腿生产的主要方法。(生产程序3.3.3—3.3.6仅对干腌法)

3.3.4洗晒:经腌制好的猪腿放入清水中清洗,清除肌肉表面过多的盐分,使肌肉表面显露红色,随后吊挂于通风处晾晒3—4天,要避免日光强烈照射。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中,压平皮面,使整个火腿外形美观。

3.3.5发酵:将晾好的火腿挂于通风的室内,火腿自然发酵。火腿经过约10个月的发酵成熟后,具有清香味。
3.3.6贮藏:火腿发酵成熟后,采用堆码或悬挂法贮藏。贮藏过程中要经常检查和翻堆,贮存仓库要求通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防嘲湿、防虫、防鼠、强光照射。

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