广东食堂承包哪家强?广东饭堂承包食材蔬菜配送哪家好? > 健康生活常识 > 火腿做法大全揭秘凉山美食:冕宁火腿致富故事 火腿哪家强?
2020
12-30

火腿做法大全揭秘凉山美食:冕宁火腿致富故事 火腿哪家强?

从冕宁火腿的加工工艺流程来看,腌制时期始于头年霜降至次年立春,温度在15.3—13℃,相对湿度56—69%。农户腌腿在农历冬月至腊月居多,此时,均温常在7—13℃,是火腿腌制的最佳时期,由此,构成冕宁火腿的天然腌制环境,头年腊月尾至次年3月,境内独有的干季特点和东北风及日照综合作用,创造了火腿风干的天然环境,其作用是促进火腿水份的有效蒸发和酵母菌增殖;4月至5月中旬,干季气候特征结合临近夏季相对湿度的上升,是火腿充分发酵的天然环境,促进了酵母菌高速增殖,培植青、曲、木等霉菌早期生长环境,加速腿肉蛋白质和脂肪等成分的分解和转化;6月至9月,境内独有的湿季特点,造就了火腿成熟的天然环境,其作用是促进青、曲、木等霉菌大量增殖,促进了火腿的火腿成熟。通过发酵过程,一方面保证了火腿肌肉中肌红蛋白的多半还原状态,生成火腿肉色的嫣红和玫瑰红色;另一方面,促进了维生素E等多种微生素形成。由青、曲、木霉菌主导的成熟过程,一方面,与酵母菌结合形成内外菌群,促进腿内蛋白质、脂肪、氨基酸等营养成分的分解和转化,提高火腿的色、香、味;另一方面,推进成熟阶段的风干失水,增进香味和品质,形成冕宁火腿香气浓郁、肉色嫣红的特有风味。
4 产品品质特色及质量安全规定
4.1原料要求
4.1.1主料
冕宁火腿原料要求选用凉山黑猪或长白、约克种公猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料,原料全部来自无公害肉猪,原料肉猪产地环境质量全部符合《环境空气质量标准》(GB3095)、《畜禽场环境质量标准》(NY/T388—1999)、《无公害食品畜禽饮用水水质》(NY5027—2001)、《无公害食品畜禽产品加工用水水质》(NY5028—2001)的要求,土壤环境质量符合《绿色食品产地环境技术条件》(NT/T391—2000)的要求。
4.1.2辅料
为了保证冕宁火腿的品质,在生产过程中只允许使用符合国家标准的食用盐进行腌制,而不许加任何食品添加剂。食盐符合GB2721的规定。

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