广东食堂承包哪家强?广东饭堂承包食材蔬菜配送哪家好? > 健康生活常识 > 中国第九大菜系“蒙菜”?揭秘舌尖上的内蒙古十大美食内蒙古十大名菜
2021
01-21

中国第九大菜系“蒙菜”?揭秘舌尖上的内蒙古十大美食内蒙古十大名菜

标准中,对奶茶制作所需要的原料、烹饪器具、制作工序、盛装器皿、营养价值等做了详细的要求。周玉平给记者举了个例子:做奶茶需要水5000毫升、青砖茶500克、牛乳2500毫升,配料有食用盐、奶油、奶皮子、奶豆腐、炒米……听了这些要求后,记者才知道,蒙餐制作有这么多讲究。

记者看到,标准中,对十几种原料的要求,已经没有以往菜谱中少许、适量等含混不清的词汇,而是精确到克,甚至就一个“撇”和“捞”字,专家也几经推敲。标准中还增加了营养指标标准,包括能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠等营养成分的含量。

周玉平说,蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作和携带等特点和优势,无处不折射出蒙古民族的生活习惯、礼仪社交和民族个性,“我们非常有必要把这一极具民族魅力的特色食品流传、发扬,使这一文化遗产多一种保护、传承的方式。”

《蒙餐标准体系表》共编制了62项蒙餐地方标准,涉及100道菜品。通过运用标准化原理对蒙餐原料、工艺、菜品、烹饪设备等进行了科学的整理和归纳。100道菜品中,既包括奶茶、蒙古馅饼、手把肉、血肠、红焖羊尾等在内的30余道传统蒙餐,也有烤全羊、拔丝奶皮、葱爆羊肉、滑炒驼峰丝等近70道创新蒙餐。新标准实施后,对这些菜品从原料选材、烹饪工艺到盛放器皿都进行了系统、科学的量化规定。

地方菜制作更科学规范
内蒙古地方菜系列菜肴天骄烤牛哈拉巴,常见于呼伦贝尔地区。其制作的原料包括主料鲜牛前肩肉1500克,配料为胡萝卜150克、芹菜100克,调料有红辣椒末50克、孜然粉50克、韭菜末50克、蒜末50克、葱段100克、姜片100克、料酒100克、食用盐50克。灶具宜选用燃油、燃气两用烤箱(烤炉)及其他灶具。刀工要求将鲜牛前肩肉修剪整齐成大块,再将肉片成大片,胡萝卜切片、芹菜切段。烹调中,将鲜牛前肩肉用清水泡尽血水,放入容器内加入葱段、姜片、胡萝卜片、芹菜段、料酒、食用盐腌制12小时,然后放入150摄氏度的烤箱中烤1小时制熟,再用平刀片成大片,码在牛哈拉巴骨(牛前肩扇形骨)上,撒上红辣椒末、孜然粉、韭菜末、蒜末即成。这是记者从《内蒙古地方菜》中看到的,标准重点以地方菜的整个工艺过程为主线,把科学化、规范化、标准化贯穿到菜品制作中,并对原辅材料、烹饪器具、质量要求、营养指标等基本要求进行了详细整合、规范。

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