广东食堂承包哪家强?广东饭堂承包食材蔬菜配送哪家好? > 健康生活常识 > 揭秘手撕鸭产业:卤鸭有招巧生财一年能卖出20万只鸭子销售额达1500多万元
2021
01-09

揭秘手撕鸭产业:卤鸭有招巧生财一年能卖出20万只鸭子销售额达1500多万元

  注:此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法:
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
制作方法:
  1)取老水鸭1只,切成块,用清水冲去血水后,氽水去腥,控干水分。
  2)鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
  3)走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。
  4)锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。

正版桔香鸭3大关键点:
1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭,鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色,但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感,原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭,一只净重2斤半,鸭肉紧实,腥味小,由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子,鸭肉不够紧,如果要将此鸭卤入味,鸭肉就会被煮烂,纤维煮断,炸、炒后就难以用手撕成长丝。

最后编辑:
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